Eu não sei se você já teve a chance de provar um verdadeiro risoto italiano, preparado com ingredientes corretos e com a verdadeira receita italiana, mas eu sou um fan incondicional deste prato delicioso originário do norte da Itália, mais especificamente do Piemonte, Milão e da área de Veneza.
Conheci o verdadeiro risoto em 1976, numa viagem de negócios em Milão, e foi amor à primeira garfada. O restaurante era bem tradicional, perto da Piazza Duomo, no térreo de um casarão antigo com as paredes cor de tijolo, cobertas por fotos de clientes e de gente famosa, mesas com toalha xadrez e garçons vestidos de branco com gravatinha preta. Eu tinha só 26 anos de idade e fiquei extasiado de estar ali vivenciando tudo aquilo e tendo a oportunidade de provar os verdadeiros pratos italianos na sua origem.
Na mesa porções de antepasto, azeitonas, queijos, presunto parma, pães, azeite e um vinho da região que harmonizava perfeitamente. O nosso anfitrião em milão era cliente antigo da casa e fomos brindados com uma sequencia de pratos especiais escolhidos pelo dono da cantina. Quando serviram o “primo piatto” estranhei a aparência, era um risotto alla milanese feito com açafrão e queijo parmesão e tinha uma cor amarelo ouro quase laranja, bem cremoso, o perfume tomou conta da mesa e me apaixonei pelo sabor e pela textura, inesquecível.
Por aqui não havia nada parecido, não se importava arroz italiano e o que se comia como sendo risoto (e ainda se come) era arroz comum cozido que sobrou da refeição anterior, misturado com algum complemento como frango ou camarão, aquele “jeitinho brasileiro” de adaptação com o que se tem à mão.
Eu só vim aprender fazer risoto de verdade em 2006, 30 anos depois do risoto de Milão, quando procurando uma receita na internet, encontrei um site da escola de culinária ”Italian Culinary Institute for Foreingers”, que fica no castelo medieval de Costiglione d’Asti, no norte da Itália e havia acabado de abrir uma filial em Flores da Cunha, uma pequena cidade de 25.000 habitantes na serra gaúcha, num convenio firmado com a Universidade de Caxias do Sul (UCS).
Estavam promovendo um curso de risoto e outro de vinhos italianos, ambos com duração de 10 dias, com patrocínio do governo italiano e com professores e ingredientes vindos da matriz na Itália. Eram apenas 24 vagas e no dia seguinte eu já estava inscrito, para surpresa de todos meus amigos e família.
– Curso de risoto no Rio Grande do Sul? hummm… era o comentário geral.
Gozações a parte, lá fui eu rumo a Flores da Cunha no voo da TAM para Caxias das 9h da manhã, que saiu com 3 horas de atraso por falha do avião, e depois ônibus até Flores, onde me hospedei no único hotel da cidade.
Fiquei curioso para saber porque uma escola daquele nível viera se instalar numa cidadezinha tão pequena e sem infraestrutura e mais tarde fiquei sabendo que tudo começou pelo entusiasmo de um empresário da cidade, o dono da “Cozinhas Florense”, que foi fazer o curso na Itália e com o apoio da “Tramontina” , do “ Arroz Tio João” e da Universidade de Caxias, conseguiu trazer o curso para o Brasil.
A escola fica no ponto mais alto da cidade, dentro do Parque de Eventos onde se realizada anualmente a Festa da Vindima e de onde se avista uma paisagem que lembra as montanhas da Itália. As instalações me impressionaram, coisa de primeiro mundo. As aulas teóricas são dadas em um amplo auditório e as práticas num salão equipado com 24 módulos (fogão, pia e bancada), um para cada aluno. O professor fica numa bancada principal equipada com câmeras que transmitem seus passos para tvs instaladas nas bancadas dos alunos e para um telão na frente.
Tecnologias à parte, passamos 5 dias fazendo e provando risotos das 9h da manha até 5h da tarde, e a noite degustando vinhos e queijos italianos em grande estilo, uma experiência que me deu uma visão totalmente diferente de cozinha.
Meus colegas de curso eram das mais diversas áreas, tinha dono de churrascaria de caxias, advogado de Curitiba que virou restauranteur, psicóloga, médico, dona de casa querendo agradar o marido e até uma brasileira fazendeira no Paraguay, todos muito simpáticos e agradáveis.